Îndulcitorii

Prin acest termen se înţelege: substanţele naturale, cum ar fi zaharoza (zahărul alimentar fiind cel mai cunoscut şi cel mai frecvent utilizat), cu putere calorică sau substanţe de sinteză, lipsite în esenţă de calorii şi care sunt folosite pentru a îndulci sau pentru a îmbunătăţi gustul băuturilor și produselor alimentare (cum ar fi zaharina).

Dintre senzaţiile ereditare recunoscute de către bolta palatală la om gustul dulce este, probabil, cel mai apreciat. Un copil, care trebuie să aleagă între gustul dulce, sărat, amar sau acru, cu siguranță va alege gustul dulce, ținând cont de primul contact cu produsele alimentare și anume laptele, care are gustul predominant dulce. Nu este surprinzător aşadar că "gustul dulce" are o mare importanţă în alegerea alimentelor.

Când folosim termenul îndulcitor ne referim, contrar utilizării comune a termenului, la orice substanţă care poate îndulci alimentele și băuturile pe care le consumăm.

În dietetică trebuie, prin urmare, să facem clar distincţia dintre cele două mari categorii de îndulcitori:

• îndulcitori nutritivi, zahărul rafinat (alimentar), siropul cu un conţinut ridicat de fructoză, glucoza, dextroza, lactoza, fructoza, mierea. Acestea au o valoare calorică mult mai modestă, deşi în această categorie se incadrează, totuşi, zaharuri-alcool (aşa-numiții poliolii), împărţiți în: monozaharide, având un singur zahar (sorbitol, manitol, xilitol) şi dizaharide, constând în două zaharuri (maltitol, izomalt);

• îndulcitori non-nutritivi (sau non-nutrienţi, care nu aduc un aport caloric în cantitățile obişnuite): zaharina, aspartamul, acesulfam-K, sucraloza.

Să observăm în continuare mai în detaliu proprietăţile şi caracteristicile diferiților îndulcitori.

Zaharoza (dizaharidă format din glucoză și fructoză) este zahărul alimentar în sensul cel mai comun. Este un zahar simplu și este cel mai folosit îndulcitor natural. Zaharoza, la fel ca şi fructoza (monozaharidă), aceasta din urmă folosită în principal ca îndulcitor în preparatele alimentare industrale, aduc împreună un aport de 4 kcal/gr. (kilocalorie per gram de substanţă consumată).

Fructoza determină, în general, valorile de vârf cele mai scăzute de glicemie, datorită absorbţiei sale lente la nivel intestinal, cu toate acestea, atunci când este consumată în doze mari, individuale (de 20-50 gr.), poate provoca tulburări gastrice şi contribuie la creşterea numărului de trigliceride la nivel hematic.

Poliolii (alcool-zaharuri) pot fi considerați înlocuitori ai zahărului, având în plsu un conținut energetic uşor mai scăzută decât cele menţionate anterior.

Absorbţia acestora este incompletă şi, prin urmare, reacția glucozei la aportul lor este redusă.

Aceștia sunt utilizați în principal în preparatele industriale (prăjituri, înghețate și gumă de mestecat). Prezintă un potenţial cariogen minim, fiind, de asemenea, și un bun laxativ.

Zaharina, aspartamul, acesulfam-K şi sucraloza sunt îndulcitori sintetici.

Aceștia sunt cunoscuți pentru marea lor putere de îndulcire (de la 200 la 700 de ori mai mare decât a zahărului alimentar pentru zaharină, de 600 de ori mai mare pentru sucraloză, 160-220 de ori mai mare decât zahărul rafinat pentru aspartam), care este asociat, de asemenea, unui aport caloric nesemnificativ, aproapiat valorii de zero.

Astfel se evidenţiază importanţa acestor îndulcitori în contextul abordării dietetice la pacienţii cu status de diabet în stare latentă sau manifestat.

Persoana care suferă de diabet zaharat trebuie să acorde atenţie la consumul de zaharuri simple cu absorbție rapidă (zaharoză), înlocuindu-le de preferat, așa cum s-a menţionat, cu zaharuri complexe cum ar fi amidonul, ce prezintă o absorbție mai lentă.

Aportul zilnic de carbohidrați ar trebui să fie cuprins între 50 şi 55% din totalul caloriilor, dar 80% din acesta trebuie să fie constituit de amidon.

În acest context, utilizarea de îndulcitori sintetici, cum ar fi zaharina, în esență considerată sigură atunci când este utilizată în doze normale, nu este periculoasă, vă permite să îndulciți mâncărurile şi băuturile, făcând "economii" importante în consumul de zaharuri simple și de calorii.

Îndulcitorii sintetici reprezintă, prin urmare, prima alegere pentru pacienţii diagnosticați cu diabet zaharat, atât pentru a evita total introducerea de zaharoză şi asimilarea imediată de glucoză, care conduce la hiperglicemie, cât și pentru a restricţiona aportul caloric din dietă și pentru un control mai bun al greutăţii corporale.

Acest lucru este chiar mai evident atunci când ţinem seama că obezitatea este de obicei legată de excesele alimentare pe de o parte, cu un aport ridicat de calorii din dietă și pe de altă parte, de un consum energetic redus, corelat cu un stil de viaţă sedentar.

Zahărul şi gustul dulce asociate cu un sentiment de plăcere, pot contribui într-adevăr la o lipsă de control asupra consumului de alimentare și cu un pericol sporit al aportului glucidic (în special de zaharuri simple).

Utilizarea de îndulcitori non-calorici în tratamentul dietetic al pacienților supraponderali şi pacienților cu diabet zaharat are la bază furnizarea unor senzaţii plăcute și dulci fără a afecta aportul de carbohidrați și calorii, la pacienții având un echilibru metabolic delicat.